Le fromage : comment le cuisiner
Le fromage : comment le cuisiner
Onctuosité et saveurs raffinées: fromexpress.com
On ne va pas vous parler de fondue et de raclette, mais
plutôt vous donnez recettes et astuces pour l'utiliser dans les règles de l'art.
Il faut distinguer la cuisine à base de fromage (fondue,
raclette et autres spécialités) de la cuisine au fromage.
Peu de gens osent utiliser le fromage comme ingrédient. Ils
craignent que sa saveur prenne le pas sur les autres éléments de la recette.
Mais ce n’est pas le cas, si pour les fromages dits « forts » comme
le Langres, l’Epoisses ou le Maroilles, vous enlevez la croûte. Une fois
retirée, vous aurez quelque chose de très doux comme saveur. Ensuite, rien ne
vous empêche de les utiliser même avec des produits de la mer. Le fromage
apportera son onctuosité sans les masquer.
A essayer recette TARTE AU LANGRES accompagner d’une salade (un délice!).
Mais comment bien choisir celui-ci en termes de maturité et
de dosage ? C’est toute la subtilité de la cuisine au fromage car il doit
être présent sans masquer les autres aliments. Petite astuce de chef, rajoutez
de la crème fraîche si vous trouvez son gout trop vif.
Pour les fromages lactiques, comme le Chèvre, le Saint
Marcellin ou le Brie, il faut les diluer quand on les cuisine pour éviter
qu’ils ne « tournent » et ne pas ajouter de sel. Mais ce qui est
certain, c’est que vous pouvez l’utiliser dans toutes les étapes d’un repas.
En plat bien sûr : le fromage est merveilleux
avec une viande grillée ou une poêlée de champignons. Essayez
la recette sauce au brie : faites fondre 2/3 de fromage de
Brie écroûté (de Melun et de Meaux en proportions égales) avec
1/3 de crème fraîche. Chauffez et ajoutez un peu de noix de
muscade fraîchement râpée et un tour de moulin à poivre. Un
délice !
Mais aussi en dessert ! un goûter de
pain d’épices, roquefort et beurre. Un festival sucré salé ! Ou comme
Casanova, optez pour le roquefort avec une crème de marrons et un bon verre de
Chambertin.
Petite échappée à l’italienne : Le parmesan est
rentré dans nos cuisines mais savons-nous bien l’utiliser, qu’il s’agisse de
Parmigiano Reggano ou de Grana Padano ? Ce dernier se
consomme plutôt frais et surtout à table. On ne le cuisine pas
vraiment. En revanche, le parmesan se déguste seul mais rentre aussi dans la
préparation de nombreuses recettes.
Mais comment savoir le choisir ?
Ne faites pas la soi-disant économie qui consiste à acheter
moins cher un parmesan affiné 15 à 16 mois seulement. On ne les trouve qu’en
France car en Italie, on le choisit affiné au minimum 24 mois pour avoir ce délicat
gout de noisette et de beurre fondu. Quant au 36 mois, ses arômes de
fruit sec et de muscade en font le candidat idéal de la simple dégustation ou
des pâtes. Bien sûr, au kilo le 15/16 mois est moins cher mais il contient
beaucoup plus d’eau et a donc un gout moins affirmé. Là où vous mettriez une
cuillère de 36 mois et deux de 24 mois vous serez obligés de passer à 3 pour le
15/16 mois.
Le parmesan s’utilise avec tous les produits car il apporte
parfum et onctuosité. Mais surtout pas de crème dans vos sauces, cela
fait tellement années 80 ! Aujourd’hui, on veut garder tout son gout. Donc
beurre ou huile d’olive selon la région. Dans le nord, les pâtes à l’œuf se
marient avec beurre et sauge pour les raviolis alors que dans le sud, les pâtes
sèches s’associent avec de l’huile d’olive.
Le parmesan sert aussi beaucoup pour gratiner vos plats.
Petite astuce de Laura, mélangez-le avec un peu de chapelure, votre croûte sera
plus croustillante !
Et un autre truc, ne jetez pas les croutes. Enlevez
les impuretés et mettez-les dans une Minestrone ou une Bolognaise qui mijote.
Vous aurez un concentré de son parfum dans votre plat, le crémeux en
plus !
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